馒头江湖——鄄城县的小面团撑起五十亿元大产业

进入6月，连续高温，又(yòu)到了制作面曲的时候。位于鄄城县(juànchéngxiàn)箕山镇的时航食品公司的负责人谭海军新购进一批甜面瓜，开始忙着制作曲头，他(tā)要趁着好天气，把工厂一年的需求量赶制出来。

▲谭海军用面瓜制作“曲头(qūtóu)”

在谭海军儿时的记忆里，村里人蒸馒头(mántou)用的都是这种用甜面瓜制成(zhìchéng)的面曲，用温水(wēnshuǐ)化开，加入面粉搅拌做成酵子，用酵子和面发酵，蒸出来的馒头麦香味(xiāngwèi)浓，嚼劲足。从蒸腾的铁锅里拿一个白胖胖的馒头吃，曾是谭海军儿时难忘的美好记忆。

如今的(de)(de)谭(tán)海军当然不会再眼馋一个热腾腾的馒头，他的食品公司每天都生产数以万计的馒头，除日常的白面馒头外，还开发出(chū)适合网络销售的全麦、燕麦、杂粮等多种口味的馒头，并通过电商销往全国各地。

品种多了(le)，但制作(zhìzuò)工艺仍如儿时一样。自己制作面曲，再用面曲发酵制作馒头。味道还是那个味道，有面酵的清新，有食物原本的醇香。

鄄城(juànchéng)县地处鲁西南平原(píngyuán)，我国小麦主产区之一，传统发酵制作的馒头(mántou)是当地的主食(zhǔshí)，有馒头之乡的美誉，几乎家家户户都会制作馒头，上世纪80年代，一批馒头制作师傅开始走出家乡，将馒头坊开遍大江南北，也将鄄城馒头特殊的制作工艺传向四方，在北京、天津、石家庄，凡是馒头店，你去(qù)问，老板十有七八来自鄄城。

▲鲁西南是(shì)我国小麦主产区

在北京东门大街鼓楼脚下，“鼓楼馒头”的(de)(de)(de)招牌前时常排起长队(chángduì)。操着鄄城乡音的杨忠杰是这传奇的缔造者。他深谙一个朴素的真理：在这座见惯珍馐的城市，最本分的麦香反而拥有最顽强的生命力。他的馒头不加花巧，却以近乎(jìnhū)偏执的实在与可靠，在挑剔的京城食客心中扎下根须，成为一面无声的金字招牌。

▲北京东门(dōngmén)大街“鼓楼馒头”人头攒动

在距离“鼓楼馒头”半小时车程的(de)海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰小十几岁的大埝同乡仪传迎显得健谈许多。他的馒头店虽然没有鼓楼脚下的古韵加持，却以年轻店主特有的创新思维，制作了花样更多的粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式面点。仪传迎常挂在嘴边的“老手艺得守，新花样也得试”，让他的柜台前总围着年轻白领(báilǐng)与银发老人——前者钟情低脂低糖的健康款，后者偏爱(piānài)嚼劲十足的老面馒头。当(dāng)电子支付的提示音与揉面(róumiàn)声交织，这家小店就(jiù)像架起(jiàqǐ)传统与现代的桥梁，既守住了鄄城(juànchéng)人骨子里(gǔzilǐ)的实在，也接住了都市食客对新鲜的期待。

▲仪传迎(yíchuányíng)位于海淀区北蜂窝路站东农贸市场的馒头坊

同样从鄄城出发的(de)仪海涛，少年离家，在天津(tiānjīn)码头边摸爬滚打。如今(rújīn)，他(tā)已在津门稳稳(wěnwěn)立足。而在离他不远的区域，同乡(tóngxiāng)任景军创立的“麦香馒头”公司，已然成为天津馒头供应版图上的重要据点。每日清晨，印有“麦香”标志的配送车穿梭于天津市区的大街小巷，将数以万计暄软热乎的馒头准时送达。他们的存在，是鄄城馒头产业在华北腹地开枝散叶的生动注脚。

▲仪海涛在天津的馒头(mántou)坊

▲任景军在(zài)天津创立的“麦香馒头”公司车间一角

杨忠杰等人的馒头(mántou)店，制作的馒头各有特点、花样不(bù)一，但鄄城人拿起馒头一闻，就有一个共同论断：这(zhè)馒头是用传统发酵工艺制作的，麦香味浓，嚼劲足。 传统发酵工艺的核心，是鄄城馒头那看不见(kànbújiàn)的“魂”——（面曲）老酵子。在鄄城，一些规模较大的馒头加工厂师傅，像谭海军等，每年(měinián)会自己制作（面曲）老酵子，而更多的馒头店老板则向老手艺人(shǒuyìrén)专门定制。

▲吴正修正在(zài)晾晒老酵子

鄄城县71岁的吴正修是最受老板欢迎的老手艺人之一，他数十年如一日，以近乎神圣的虔诚，侍弄着那些沉睡的“面曲”。温度、湿度、时间……每一次唤醒(huànxǐng)与(yǔ)喂养，都是与微生物的无声对话。这祖传的“活化石”，正是万千鄄城馒头区别于工业流水线(liúshuǐxiàn)产品的核心密码，让每一口咀嚼(jǔjué)都沉淀(chéndiàn)着时光的厚度。

▲赵保记说起“鄄城(juànchéng)馒头”如数家珍

赵保记，鄄城(juànchéng)县馒头协会会长，曾在天津开了多年的馒头店，是鄄城馒头产业界的老兵。他为我们勾勒出(chū)鄄城“馒头帝国”的惊人轮廓：鄄城人经营的馒头店，如今已有万家之多，如毛细血管般遍布全国城乡，从业人员高达(gāodá)5万人(wànrén)。保守估算，单店年均营收50万元，这个不起眼(bùqǐyǎn)的面团产业，一年能为鄄城创造近50亿的产值。

50亿产值的(de)背后浸润着鄄城(juànchéng)人对馒头特殊情愫，从本世纪初，鄄城县大埝镇的“馒头擂台赛”，到如今以县委、县政府名义主办的“馒头节”，近二十年间，以馒头为主题的活动已成为鄄城县春节不可或缺的传统项目。小小的(xiǎoxiǎode)馒头，早已超越地域标签，演变为独特的生存哲学与(yǔ)经济现象，见证着这座传统农业县凭借双手的技艺、朴素的诚信和对传统味道的坚守，在市场竞争中(zhōng)实现特色突围(tūwéi)。

▲鄄城县一年一度的馒头(mántou)节现场（资料片）

在(zài)全面推进乡村振兴的时代背景下，鄄城县委、县政府围绕“守护传统技艺(jìyì)、赋能产业升级”，构建起多维支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正积极申报(shēnbào)“非遗”，当地以吴正修为代表(dàibiǎo)的老艺人的宝贵经验，将被转化为面曲(miànqū)培育的标准化操作手册，推动传统工艺与现代(xiàndài)生产框架深度融合。职业教育方面，鄄城县第一职业中专开设“中式面点制作鄄城特色班”，吸引年轻学子传承馒头制作技艺；商务部门则搭建服务平台，为馒头店主提供市场供需分析、电商运营培训等服务，助力众多夫妻(fūqī)小店实现数字化转型，精准对接(duìjiē)市场需求。

▲鄄城县商务局举办的“馒头专场”直播(zhíbō)活动

然而，江湖亦有隐忧，站在年产值(niánchǎnzhí)50亿的(de)产业的高台上，如何在规模扩张中守护酵子工艺的灵魂，避免(bìmiǎn)传统风味在标准化浪潮(làngcháo)中稀释？如何吸引年轻一代愿意俯身揉面，破解后继乏人(rén)的传承困境？如何提升行业整体标准，持续擦亮“鄄城馒头”这块来之不易的金字招牌？这些沉甸甸的课题，亟待所有鄄城馒头人共同探索破局之道。

来源：菏泽市广播(guǎngbō)电视台 鄄城县融媒体中心